Safran… un peu d’histoire…
Le safran est une épice très ancienne. On sait qu’elle était utilisée par les Égyptiens, les Grecs et les Romains ! Importée en Europe par les Musulmans, elle est progressivement arrivée jusqu’à nous. Contrairement aux autres espèces de crocus, le crocus sativus est le seul qui ne peut vivre à l’état sauvage , le seul qui ait besoin de la main de l’homme pour se développer! Alors peut-être avez-vous des crocus dans votre jardin mais regardez bien… ce qui distingue le crocus sativus des autres crocus est la présence au cœur de la fleur de 3 longs stigmates rouges… mais surtout ne cherchez pas la fleur de safran dans votre pelouse au printemps, le crocus sativus ne pousse qu’en octobre, réveillé par les premiers froids !
Ne pas confondre le colchique appelé parfois crocus des prés, safran des prés ou crocus d’automne et le crocus sativus ! Ces deux fleurs se ressemblent beaucoup et fleurissent toutes deux à l’automne. Le colchique est très toxique et attaque le système digestif, respiratoire et cardiaque. Prudence !
En cuisine !
Le safran possède de nombreuses vertus gustatives. Il possède un goût subtil et accompagne aussi bien une cuisine gastronomique qu’un plat de tous les jours ! Dans une compote de pommes… hum… un délice !
Tout le monde peut cuisiner avec du safran mais attention! Le secret est l’infusion ! Quelques heures avant la préparation de votre plat, voire la veille, mettez-le à infuser dans un peu d’eau, de bouillon, de lait ou de crème selon le plat que vous préparez. Le safran libèrera alors toutes ses saveurs, et développera son pouvoir colorant. Dans une paella, un risotto, un tajine, il liera à merveille les aliments entre eux. Utilisé seul dans une crème safranée, il développera tout son arôme pour napper viande ou poisson !
Le safran est l’épice la plus chère du monde… il faut réunir environ 150 000 fleurs pour espérer 1 kg de safran!
Néanmoins, il faut très peu de safran en cuisine pour obtenir un résultat optimal.
Jugez plutôt (sachant qu’un pistil est égal à 3 stigmates) :
- Pour un plat sucré : 1 pistil/personne
- Pour un plat salé : 2 pistils/personne
- Paella et moules : 3 pistils/personne
- Pour une sauce : 1 ou 2 pistils/personne
0,5 gramme de safran permet de réaliser environ 5 paellas pour 6 personnes!
Quelques règles d’or… rouge !
- Conserver le safran à l’abri de l’humidité et de la lumière.
- Faire infuser le safran pendant plusieurs heures.
- Ne pas faire bouillir le safran, il n’aime pas ça !
- Ajouter l’infusion de safran (en conservant bien sûr les pistils) dans les derniers moments de la cuisson.
Faux safran !
Préférez le safran en stigmates gage d’un safran de qualité non frelaté au safran en poudre !
Méfiez-vous des vendeurs peu scrupuleux en particulier à l’étranger qui profitent de la méconnaissance d’un certain nombre de consommateurs pour vendre du faux safran ! En analysant la poudre vendue, on a parfois trouvé des choses surprenantes comme de la poudre de brique !
Apprenez à reconnaître le vrai safran à l’occasion des salons auxquels je participe ou lors des visites organisées sur la safranière.
Le safran qui soigne !
Présent dans la pharmacopée de nombreuses civilisations depuis plusieurs milliers d’années, ses propriétés font aujourd’hui l’objet d’études médicales
notamment pour lutter contre la maladie d’Alzheimer (à titre préventif). Antioxydant, il pourrait aussi se révéler utile pour lutter contre le cancer.
Antidépresseur, il posséderait aussi un pouvoir analgésique et agit aussi comme stimulant digestif.
Retrouvez les vertus du safran
expliquées dans le dernier livre de Michel Cymes, « Vivez mieux et plus longtemps », Éditions Stock, 2016
Cliquez sur le livre pour lire l’extrait
Le safran, oui… mais sous forme de pistils !
Dans son excellent livre « Votre santé sans risque » le Docteur Frédéric SALDMANN propose de nombreuses clefs pour préserver notre capital santé. Parmi ces précieux conseils, il encourage la consommation de safran en pistils et non en poudre ! (pages 171-174)
